2022年1月5日整理发布：不，你不需要真空低温烹调法。你不需要 Mellow、Anova 或 Nomiku 的。真空低温烹调法不会让您的生活更美好、更轻松或更时尚。这不是瓦罐。这不是速溶锅。晚餐不会神奇地出现在下午 6:30。不管真空低温烹调法制造商告诉你什么，只要“完美”这个词是主观的，食物就不会总是完美的温度或一致性。
您甚至无法确定自己喜欢真空低温烹调法中的食物。
那么这些不同的真空低温烹调法是什么?他们是实验机器。如果你喜欢在厨房里玩耍，如果你能接受偶尔变得有点怪异或有点生涩的饭菜，以换取那个神奇的夜晚，当一切都在轨道外尝起来令人惊叹，那么也许是一个苏——视频是给你的。但是，不要认为您每晚都会使用它来养活您的蹒跚学步的大家庭。这是给大孩子和那些如果你的肉上的脂肪永远不会变质就可以喝葡萄酒的人的。这是住宿-阳离子约会之夜。
我应该先说我经常做饭。它省钱，我喜欢遵循食谱，我喜欢给人食物。我丈夫在餐厅的后台和前台工作了 20 多年。我们非常了解食物，而且我们都是喜欢冒险的食客;我们都不挑剔。
按照这个标准，真空低温烹调法就在我们的小巷里。现代真空低温烹调法是 1970 年代由一位法国厨师开发的烹饪技术，作为一种在不损失食物体积的情况下烹饪鹅肝的方法。将肥鸭肝放入真空密封袋中长时间低温蒸煮，肉质保持体积不变，不流失水分，不产生脂肪。
有时这是一个问题。用真空低温烹调法旋转几次，你会发现“煮熟”的食物的味道和气味与普通煮熟的食物明显不同。部分原因是缺乏美拉德反应，在美拉德反应中，氨基酸和糖会发生反应，产生人类通常习惯的各种风味特征。这就是为什么许多真空低温烹调法食谱建议在食物从水浴中出来后灼烧或烤制的原因。尽管肉或蔬菜的质地和温度始终一致，但您仍然可能想要那种香脆的外皮。
水+袋子+应用程序+食物
虽然我以前吃过很多真空低温烹调法的食物，但烹饪过程对我来说一直是一个黑匣子。
399 美元的 Mellow(目前在 12 月 29 日之前仅为 299 美元)似乎是一个不错的起点。它比其他浸入式循环泵贵一点，但它是一种一体化的交易。Anova 似乎拥有大部分真空低温烹饪设备市场份额，但有很多选择可供选择。坦率地说，我联系了几家公司寻求审查部门，但似乎总是有一种“最新产品”正在开发中，几乎准备好发送给审查人员，永远处于测试阶段。最后，Ars 高级编辑 Lee Hutchinson 收到了他三年前预订(和更改)的 Mellow，他转身立即将其发送给我进行测试。我省略了最终标准“它会混合吗?” 测试此产品，因为此后它会回家给 Lee。
Mellow 具有任何可比真空低温烹调法所具有的所有基本功能：无线启动/停止、设置晚餐时间和离开的能力、确保水温均匀的循环泵、加热和冷却机制。这使它成为一般真空低温烹调法审查的完美候选者。
但是，存在明显的差异。Mellow 是独立的——水浴位于一个特殊平台的顶部，该平台旨在让上面的水循环——而许多真空低温烹调法制造商提供一个单独的棒状泵，你可以将其浸入自备的锅中。在我看来，这使 Mellow 方式更加美丽。这是一个时尚的家电意味着住在你的柜台，而不是一个工具，可以帮助你凑齐一个特设精密电磁炉。
尽管我的厨房里几乎没有柜台空间，但 Mellow 能够成为一种装置而不是分散注意力。(我在 5 月份评测了PicoBrew Pico，虽然考虑到它之前的迭代有多大，该设备的大小是一个奇迹，但它绝对大到足以让人分心。)
最终，Mellow 的设计是好的。它是硅谷的终极设备——没有按钮、没有屏幕、没有杠杆、曲柄、跷跷板或涂鸦者。您将 Mellow 插入电源，使用从光脉冲传输的代码将其与移动应用程序同步，然后，您与机器的大部分交互都是通过应用程序完成的。
这款 Mellow 配有两盒特殊的“食品安全”塑料袋(我认为这意味着它们不会在高温下融化)。除了鸡蛋外，大多数真空低温烹调法食物都需要在袋子里煮熟(否则我猜它只是“煮熟”的食物)。如果您担心尽量减少浪费，那么真空低温烹调法不是生态选择。食物在里面煮熟后，重复使用袋子真的不是一种选择。
怎么运行的
该应用程序本身非常好，虽然有限。显示您可以烹饪的食物种类的瓷砖出现在最前面。一旦你选择了你要烹饪的东西，程式化的静态卡通指导你插入或取出袋子给这个过程一种教学氛围。
然而，我最大的抱怨是，除了选择你想要烹饪的食物种类和你想要它出来的一致性之外，关于如何烹饪你的食物真的没有其他指导。我与 Mellow 的创作者进行了交谈，显然，这将在 2018 年的更新中改变。Mellow 本周在其网站上推出了一个页面，其中包含一小部分可用于制作食物的真实食谱，这些食谱将于明年推送到 Mellow 的应用程序。但就目前而言，您所能做的就是选择一个一般类别的食物，以及烹饪完成后所需的稠度，以及您想要完成的时间。
这种安排中最令人沮丧的部分是，在烹饪时间结束时，Mellow 会提供简短的两句话“完成建议”，但没有明显的方法可以提前看到这些完成建议。有时应用程序会建议你多烤 5 分钟，甚至烤蔬菜，但在食物“吃完”之前，我无法看到最后的建议是什么。对于短排骨，它建议用喷灯“完成”这道菜。也许如果你是一个足够的美食家，可以在周围放一个喷灯，这没什么大不了的，但如果我知道它是完美一餐的关键设备，我可能会在 Craigslist 上借用或购买它。
但是“完成建议”的性质是真空低温烹调法被营销错误的一个重要部分。每一个硅谷新推出的真空低温烹调法都有一段梦幻般的介绍视频，展示忙碌的年轻专业人士在他们宽敞、一尘不染的厨房里烹制美味佳肴，在他们快乐的孩子和朋友面前扔下完美煮熟的肉和蔬菜。
真空低温烹调法的世界一点也不简单。每个食谱只将食物煮熟。你需要把它烤焦、烤焦或烤焦。你需要做酱汁。如果需要，您需要制作配菜，因为您无法在真空低温烹调法中烹饪两种不同的食物，除非您提前计划好并且有足够的信心在没有应用程序帮助的情况下手动完成。
正如我在上面强调的，这不是一个瓦罐，你把所有的原料都扔进去，然后拿出一碗辣椒或肉土豆饭。一天结束时，你仍然会在厨房里花 20 分钟切蔬菜或煮米饭来搭配你的肉——这 20 分钟可以同时用快速烤肉和爆米花煮肉- 加热烤箱。
真空低温烹调法只是一种以不同方式烹饪食物的酷方法，真空低温烹调法制造商应该对此更加诚实。我的意思是，为什么不呢?!烹饪是化学!向好奇的业余化学家市场倾斜，而不是试图解决忙碌的专业人士的生活。这种食物是他们在其他星球上供应的食物!它尝起来不一样，闻起来也不一样，而且有一种异国情调的魔力。
我们煮的东西
如果您想知道我的拉猪肉食谱在哪里：出于公认的模糊道德/生态原因，我们尽量不吃大量的肉，真空低温烹调法是为了肉。(我的意思是，mellow 应用程序中有鸡蛋和蔬菜设置，但该应用程序的 80% 是专门用于做肉的)。我不吃猪肉、羊肉、小牛肉和头足类动物(主要是鸡肉)。我偶尔会做当地的牛肉和野牛，因为我住在科罗拉多州，很容易从当地农民那里买到那种高质量的肉。我非常喜欢鱼，我尝试吃鳟鱼和内陆品种，但我在这篇评论中挥霍了智利鲈鱼鱼片。原来如此。难以置信。好的。
我们最终为这次测试做了很多牛肉，因为在我去买排骨的那天，夹头烤牛肉和碎牛肉疯狂打折。我很高兴这发生了，因为它允许我测试脂肪含量范围内的肉类。
蛋
任何人在真空低温烹调法中尝试的第一个食谱必须是鸡蛋，因为这些独立的蛋白质袋不需要塑料袋，而且真空低温烹调法鸡蛋与您在生活中尝试的任何其他类型的鸡蛋都有很大不同.
低温、长时间的烹饪将蛋黄煮成这种疯狂的奶油质地，你永远不会从水煮或软煮中得到。但是蛋清并没有煮熟。出于这个原因，真空低温烹调法的鸡蛋可能会两极分化。你要么爱他们，要么恨他们。我把奇怪的白色移到一边，喜欢一个好的奶油蛋黄。我丈夫不能忽视奇怪的蛋黄，也不能进入真空低温烹调法的鸡蛋营地。
我没有尝试过但我希望拥有的一件事：预先炒鸡蛋，这是我在 Mellow 和我分开后在烹饪博客上发现的一种技术。
甜菜
我曾经讨厌甜菜，但今年在我发现使用它们的运行后冰沙配方后，我对它们产生了热爱。在接下来的一周里，我在星期天开始烤和煮它们，这导致我把它们扔进沙拉里，然后把它们当作零食吃。
但是真空低温烹饪甜菜与烤或煮甜菜有什么不同吗?质地似乎更一致，而且我在用来存放它们的特百惠底部肯定收集了更多的甜菜汁。但是 Mellow 建议我将它们快速烤熟作为“最后的建议”，老实说，我不知道真空低温烤甜菜比简单地在 450 度的烤箱中烤有什么更好的。事实上，我更喜欢后者。